专利名称：烟熏鳗鱼的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种鳗鱼的深加工产品，具体地说是一种具有烟熏风 味的烟熏鳗鱼。
背景技术：
鳗鱼是我国大宗的水产之一，目前，国内鳗鱼加工产品单一，除 烤鳗外，没有其他大宗的鳗鱼加工产品，这导致鳗鱼产业受国外市场 (尤其是日本市场)的影响非常大。 一旦国外市场受到贸易壁垒及其 他政治问题而縮减，鳗鱼的销量、养殖及加工效益就急剧降低。因此， 研发新产品和新工艺，开发出能扩大出口和内销的适宜产品形式是拓 宽国内外两个消费市场、保障鳗鱼产业健康发展的必要途径。
烟熏食品具有特殊的风味，广为是人们喜爱。将鳗鱼制备成烟熏 产品，不仅可以赋予鳗鱼烟熏制品的特殊风味，还开发了一种营养丰 富的烟熏鱼类产品，可拓宽鳗鱼的消费市场，尤其是国内及欧美市场。
虽然熏鱼是一种传统的鱼类加工产品，但市面上却未见烟熏鳗鱼 产品出售。传统的烟熏食品加工大多数是烟熏干、熟制品，这些烟熏 产品形态不适用于鳗鱼。因为，如果将鳗鱼加工成干熟品，容易造成 油脂外溢、失重过大等问题，不仅影响了产品的品质，还增加了产品 的成本。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鳗鱼加工产品一高水分含量的烟熏 鳗鱼，该产品水分含量高，油脂不外溢，生产过程中失重小，成本较 低。
为实现上述目的，本发明的技术人生就是博尊龙ag旗舰厅的解决方案是
本发明是一种烟熏鳗鱼，主要是指用鲜活健康的淡水鳗鱼经本烟 熏处理而制成的鳗鱼加工产品，主要有烟熏生鳗冷冻产品和烟熏熟鳗
产品两种，其组分和重量百分比为鱼体内的水分含量为45%-66%， 含盐量为0. 3-2%，脂肪含量为17. 5-27. 5%，蛋白质含量为16-25. 5%。
烟熏生鳗鱼冷冻产品的组分和重量百分比为鱼体内的水分含量 为50_66%，含盐量为0.5-2%，脂肪含量为17.5-25%，蛋白质含量 为16-23%。其加工包括剖杀(采用背杀)、清洗、腌制、表面脱水、 烟熏、包装、冷冻贮藏等工序。
烟熏熟鳗产品的组分和重量百分比为鱼体内的水分含量 45%-66%，含盐量为0.5-2%，脂肪含量为17.5-27. 5%，蛋白质含量为 16-25.5%。其加工包括剖杀(采用腹杀或背杀)、清洗、腌制、表面 脱水、烟熏、烘干及熟化、冷却、包装、贮藏(冷冻或软包装罐头) 等工序。
采用上述方案后，本发明具有以下优点
国内外未见以淡水鳗为原料的熏制品，本发明以鳗鱼为原料制备 烟熏制品，开发了一种新型的烟熏制品，不具仅有烟熏食品的特有风 味，而且营养价值高于传统的烟熏鱼制品。传统的烟熏制品加工大多 数是烟熏干、熟制品，而本产品的含水高，这样不仅产品失重少，而 且可以克服因熏制脱水而导致鳗鱼脂肪外溢、油脂氧化的缺点，提高
4了产品的品质，减少了因失重而导致生产成本过高的风险。
具体实施例方式
一、本发明是一种烟熏鳗鱼产品，其组分和重量百分比为
1、 烟熏生鳗冷冻产品
实施例1:
鳗鱼宰杀后，经过清洗、腌制后采用液熏或烟熏的方法使产品具
有典型的烟熏风味，产品的水分含量为50%，含盐量为2%，脂肪含量 为25%，蛋白质含量为23%。采用冻藏保藏，需熟化方可食用。 实施例2:
鳗鱼宰杀后，经过清洗、腌制后采用液熏或烟熏的方法使产品具 有典型的烟熏风味，产品的水分含量为66%，含盐量为0.5%，脂肪含 量为17.5%，蛋白质含量为16°/。，用冻藏保藏，需熟化方可食用。
实施例3:
鳗鱼宰杀后，经过清洗、腌制后采用液熏或烟熏的方法使产品具
有典型的烟熏风味，产品的水分含量为58%，含盐量为1. 25%,脂肪含 量为21. 25%，蛋白质含量为19. 5%，采用冻藏保藏，需熟化方可食用。
鳗鱼宰杀后，经过清洗、腌制后采用液熏或烟熏的方法使产品具 冇典型的烟熏风味，产品的水分含量为52%，含盐量为1%，脂肪含量 为25.5%，蛋白质含量为21.5%，采用冻藏保藏，需熟化方可食用。
2、 烟熏熟鳗产品
烟熏熟鳗产品的重量百分比为鱼体内的水分含量45%-66%，含
5盐量为0. 5-2%，脂肪含量为17. 5-27. 5%，蛋白质含量为16-25. 5%。 实施例1:
鳗鱼宰杀后，经过清洗、腌制后采用液熏或烟熏的方法使产品具 有典型的烟熏风味，产品经过熟化处理，水分含量为46%，含盐量为 2%，脂肪含量为27. 5%，蛋白质含量为25. 5%，冻藏保藏或制成软罐头。
鳗鱼宰杀后，经过清洗、腌制后采用液熏或烟熏的方法使产品具 有典型的烟熏风味，产品经过熟化处理，水分含量为66%，含盐量为
0. 5%，脂肪含量为27. 5%，蛋白质含量为25. 5%，冻藏。
鳗鱼宰杀后，经过清洗、腌制后采用液熏或烟熏的方法使产品具 有典型的烟熏风味，经过熟化处理，水分含量为55.5%，含盐量为 1.25%，脂肪含量为22. 5%，'蛋白质含量为20.75%,冻藏或制成软罐头。
实施例4:
鳗鱼宰杀后，经过清洗、腌制后采用液熏或烟熏的方法使产品具 有典型的烟熏风味，经过熟化处理，可直接食用，产品的水分含量为
55%，含盐量为1%,脂肪含量为23. 75%，蛋白质含量为20. 25°/。，冻藏。
二、制备方法
1、 烟熏生鳗的制备方法
烟熏生鳗冷冻产品的加工包括剖杀(采用背杀)、清洗、腌制、 表面脱水、烟熏、包装、冷冻贮藏等工序。所采用的烟熏方法有两种 一种是液熏法，即宰杀清洗后的鳗鱼直接在熏液中浸泡一定时间，此 工艺可以和腌制合并成一个工序，此时，熏液可以当作调味料的一种成分；另一种是热熏法，即将调味后的鳗鱼用固体熏材发烟的方法进 行烟熏，烟熏温度在2(tc到ioo'c之间，烟熏时间为0. 5小时到6天。 2、烟熏熟鳗的制备方法
烟熏熟鳗产品的加工包括剖杀(采用腹杀或背杀)、清洗、腌制、 表面脱水、烟熏、烘干及熟化、冷却、包装、贮藏(冷冻或软包装罐 头)等工序。所采用的烟熏方法有两种 一种是液熏法，即宰杀清洗 后的鳗鱼直接在熏液中浸泡一定时间，此工艺可以和腌制合并成一个 工序，此时，熏液可以当作调味料的一种成分；另一种是热熏法，即 将调味后的鳗鱼用固体熏材发烟的方法进行烟熏，烟熏温度在20°c 到10(tc之间，烟熏时间为0.5小时到6天。所采用的熟化方法也有 两种第一种是将熏液浸渍后或低温烟熏后的鳗鱼在烘烤设备中进行 烘烤处理，使鳗鱼熟透；第二种是将熏液浸渍后或低温烟熏的鳗鱼在 烟熏炉中用高温熏制一定时间使鳗鱼熟化。
权利要求
1、一种烟熏鳗鱼，主要是指用淡水鳗鱼制成的烟熏生鳗冷冻产品和烟熏熟鳗产品，其特征在于其组分和重量百分比为鱼体内的水分含量为45％-66％，含盐量为0.5-2％，脂肪含量为17.5-27.5％，蛋白质含量为16-25.5％。
2、 根据权利要求书1所述的烟熏鳗鱼，其特征在于烟熏生鳗 鱼冷冻产品的组分和重量百分比为鱼体内的水分含量为50—66%， 含盐量为0.5-2%，脂肪含量为17. 5-25%，蛋白质含量为16-23%。
3、 根据权利要求书1所述的烟熏鳗鱼，其特征在于烟熏熟鳗产品的组分和重量百分比为鱼体内的水分含量45%-66%,含盐量为 0. 5-2%，脂肪含量为17. 5-27. 5%，蛋白质含量为16-25. 5%。
全文摘要
本发明公开一种以鱼类加工产品，确切地说是烟熏鳗鱼产品。该产品以鲜活鳗鱼为原料，宰杀后用调味料腌制，经过烟熏、包装制成的鳗鱼加工产品。产品区别其他烟熏食品的最典型特征是水分含量高，烟熏生鳗冷冻产品的水分含量≥50％，烟熏熟鳗产品的水分含量≥45％；这样可以克服鳗鱼因熏制脱水而导致脂肪外溢、失重过多的缺点，不仅可以提高产品的品质，更可以减少因失重而导致生产成本过高的风险。
文档编号a23b4/044gk101491271sq200910111220
公开日2009年7月29日 申请日期2009年3月6日 优先权日2009年3月6日
发明者辉 倪, 卢珍华, 张其标, 李丽君, 杨远帆, 肖安风, 阳 胡, 陈申如 申请人:集美大学