含有芝麻的乳化液状调味料及增强调味料的芝麻风味的方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及含有芝麻的乳化液状调味料、增强含有芝麻的乳化液状调味料的芝麻 风味的方法。
【背景技术】
[0002] 近年来，对健康的关注不断提高，想要尽可能地摄取有益于健康的食品的人数在 稳步增长。作为有益于健康的食品的代表例，可举出"芝麻"。芝麻因其良好的风味和丰富的 营养受到青睐，从很早以前就开始逐渐用于各种调味料。其中，含有芝麻酱、芝麻面等的乳 化液状调味料(例如涮牛肉、烤肉的调料汁（化机)类、沙拉汁（k v:/)等)的市场有扩 大的趋势，各类商品正在被销售。
[0003] 在食用含有芝麻的乳化液状调味料时，能感受到芝麻独特的醇厚且芳香的风味， 感受到芝麻特有的焙炒感，通过单纯地增加芝麻的量，芝麻风味、焙炒感能得到一定程度的 增强。但是，增加芝麻酱、芝麻面等的量时，会损害顺滑感，增加令人不快的粗糙感，结果，整 体的风味的均衡性变差，不会得到品质理想的调味料。另外，芝麻含有大量油脂，因此，量增 加时，也会担心会摄取过量油脂。
[0004] 因此，作为增强芝麻风味、焙炒感而无需特别增加芝麻量的现有技术，提出了例如 在乳化液状调味料中添加生姜、大蒜等香辣调味料(例如，参照专利文献1)。另外，作为与此 不同的技术，以往还提出了在乳化液状调味料中添加极微量的芝麻样香味增强剂(例如，参 照专利文献2、3、4)。而且，作为其他技术，以往还提出了含有焙炒芝麻粉碎物、胶质、蛋黄、 食用油脂及高甜度甜味料、且已调节成规定粘度的乳化液状调味料（例如，专利文献参照 5)。专利文献5的现有技术中，调节芝麻粉碎物中的芝麻的粉碎程度，并且大幅减少对食用 油脂进行乳化分散的蛋黄的含量，同时使用极微量的蛋黄和特定的增稠剂，进行食用油脂 的分散。
[0005] 现有技术文献
[0006] 专利文献
[0007] 专利文献1:特开2012-147747号公报 [0008] 专利文献2:特开2010-148410号公报 [0009] 专利文献3:特开2010-148411号公报 [0010] 专利文献4:特开2010-148412号公报 [0011] 专利文献5:特开2012-135294号公报
【发明内容】
[0012] 发明所要解决的课题
[0013] 然而，在添加香辣调味料、芝麻样香味增强剂的方法中，无法充分增强芝麻风味、 焙炒感，另外，也难以提高整体的风味均衡性。利用添加芝麻样香味增强剂的方法时，还容 易导致成本提高。此外，即使是含有焙炒芝麻粉碎物、胶质、蛋黄、食用油脂及高甜度甜味 料、并调节至规定粘度的方法，也不一定能充分增强芝麻风味、焙炒感，尚存改善余地。
[0014] 本发明是鉴于上述课题而完成的，其目的在于提供一种尽管不增加芝麻的量，但 也增强了芝麻风味、焙炒感、醇厚感，并且整体的风味均衡性良好的含有芝麻的乳化液状调 味料。另外，本发明的另一目的在于提供一种尽管不增加芝麻的量，但也能可靠地增强含有 芝麻的乳化液状调味料的芝麻风味的方法。
[0015] 用于解决课题的方案
[0016] 因此，本发明人为了解决上述课题而反复进行了深入研究，结果，本申请发明人通 过着眼于乳化液状调味料中含有的芝麻、食用油脂、乙酸、盐分等成分中的乙酸及盐分的含 量，并且还着眼于酸度及ph值，想到了实现上述值的优化。另外，本申请发明人新发现了下 述内容，即除了上述优化之外，分别按规定分量地组合含有加工蛋黄和高甜度甜味料和酵 母提取物时，尽管不增加芝麻的量，也能实现增强了芝麻风味、焙炒感、醇厚感、并且整体上 风味均衡性良好的含有芝麻的乳化液状调味料。而且，本发明人基于上述见解，进一步进行 了深入研究，由此，完成了下述发明。
[0017] 以下列举用于解决上述课题的方案[1]~[6]。
[0018] [1] 一种含有芝麻的乳化液状调味料，其是含有芝麻、食用油脂、乙酸、盐分及加工 蛋黄的乳化液状的调味料，其特征在于，乙酸的含量为0.4质量％以上1.1质量％以下，盐分 的含量为3.2质量％以上6.1质量％以下，酸度被设定为0.45质量％以上1.30质量％以下， ph被设定为3.9以上4.5以下，蛋黄的含量为0.80质量％以上，含有0.005质量％以上0.04质 量％以下的高甜度甜味料和0.10质量％以上0.40质量％以下的酵母提取物。
[0019] [2]方案1所述的含有芝麻的乳化液状调味料，其特征在于，在常温下用b型粘度计 测得的粘度为400mpa · s以上2000mpa · s以下。
[0020] [3]方案1或2所述的含有芝麻的乳化液状调味料，其特征在于，上述高甜度甜味料 为二氯鹿糖。
[0021] [4]方案1-3中任一项所述的含有芝麻的乳化液状调味料，其特征在于，上述芝麻 为焙炒芝麻。
[0022] [5]方案1-4中任一项所述的含有芝麻的乳化液状调味料，其特征在于，上述含有 芝麻的乳化液状调味料为调料汁（化机）、沙拉汁（k v：/)或沙司（乂一只）。
[0023] [6]-种增强含有芝麻的乳化液状调味料的芝麻风味的方法，其特征在于，通过进 行以下工序，来增强含有芝麻的乳化液状调味料的芝麻风味:通过使含有芝麻、食用油脂、 乙酸、盐分及加工蛋黄的乳液状的调味料中的乙酸的含量为〇 .4质量％以上1.1质量％以 下，盐分的含量为3.2质量％以上6.1质量％以下，从而将酸度设定为0.45质量％以上1.30 质量％以下，将ph设定为3.9以上4.5以下，并且，使蛋黄的含量为0.80质量％以上，并包含 有0.005质量％以上0.04质量％以下的高甜度甜味料和0.10质量％以上0.40质量％以下的 酵母提取物，进行乳化。
[0024]发明效果
[0025]如以上详细说明那样，根据方案1~5所述的发明，可提供一种尽管不增加芝麻的 量，但也增强了芝麻风味、焙炒感、醇厚感，并且整体的风味均衡性良好的含有芝麻的乳化 液状调味料。根据方案6所述的发明，可提供一种尽管不增加芝麻的量，但也能可靠地增强 含有芝麻的乳化液状调味料的芝麻风味的方法。
【具体实施方式】
[0026]以下，对本发明的含有芝麻的乳化液状调味料、增强含有芝麻的乳化液状调味料 的芝麻风味的方法进行详细说明。
[0027]本发明的含有芝麻的乳化液状调味料是至少含有芝麻、食用油脂、乙酸、盐分，并 在水相中将这些物质均匀地乳化、分散的性状的液状调味料。
[0028]本发明中，作为"芝麻"（一般为sesamum indicum l.)，没有特别限制，可使用白芝 麻、黑芝麻、黄芝麻、褐芝麻或以任意的比率将它们混合使用而得到的混合物。另外，作为芝 麻，可使用芝麻粒、芝麻粉碎物。作为得到芝麻粉碎物的方法，没有特别限制，例如，可举出 使用食物切碎机、石磨、乳化分散机、球磨机、针磨机、珠磨机等进行的粉碎处理作为优选 例。作为原料使用的芝麻可以是带有外皮的状态的芝麻种子，也可以是除去了外皮的状态 的芝麻种子。另外，芝麻粉碎物可以是未经加热处理的生的芝麻种子的粉碎物，也可以是例 如经焙炒的芝麻种子的粉碎物（即焙炒芝麻粉碎物）。在使用后者时，存在以下这样的优点： 即使用较少的量，也容易赋予液状调味料焙炒感。应予说明，焙炒芝麻粉碎物只要是利用常 规方法将作为原料的芝麻种子焙炒且粉碎而得到的产物即可。具体而言，用明火式、远红外 线式等的焙炒锅焙炒带有外皮的状态的芝麻种子后、利用上述的粉碎处理法将其粉碎而得 到的焙炒芝麻粉碎物是优选的。应予说明，该液状调味料中的芝麻粉碎物的含量没有特别 限制，例如优选为i. 〇质量％以上20质量％以下，更优选为2.0质量％以上15质量％以下。
[0029] 作为本发明中的"食用油脂"，没有特别限制，可使用一直以来在乳化液状调味料 中经常使用的各种食用油脂。具体而言，例如，可举出大豆油、菜籽油、红花油、玉米油、葵花 籽油、米糠油、棉籽油、棕榈油、橄榄油、椰子油、花生油、芝麻油等来源于植物的油脂，以及 猪油（lard)、牛油、鸡油、羊脂、鲸油等来源于动物的油脂。上述食用油脂可以以未处理品形 式直接使用，也可进行纯化后使用，或者，也可实施化学处理、酶处理而使用。另外，上述食 用油脂可单独使用，当然也可组合两种以上