耐热型多糖蛋白复合膜及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种耐热型多糖蛋白复合膜及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 可食用膜是指以天然可食性大分子物质为基质，通过添加可食的交联剂、增塑剂 等物质，使分子间产生相互作用力而形成的具有大分子相互交联的网络结构的薄膜。可食 性膜作为食品包装材料，主要通过阻止气体、水气等的迀移以及溶剂与溶质之间的相互扩 散，可与食品表面直接接触，避免食品在贮藏与运输过程中发生风味以及质构等方面的变 化，起到保证食品的品质，延长食品货架期的作用。
[0003] 可食用膜和合成包装膜都可以有效的防止水分、氧气以及溶质的迀移，并且还可 以充当食品营养强化剂、抗氧化剂、甜味剂、风味剂以及防腐剂等的添加载体，和食品一起 被食用干净，不会造成污染环境。最近几年以来，国内和国外的食品研宄人员对于可食用膜 的选材、工艺以及设备进行了大量深入而广泛的研宄，但此类研宄仍处于试验阶段，未曾大 规模投入生产，宄其原因主要有以下几个方面：（1)可食用膜的成本过高，所以难以和普通 的合成膜开展价值竞争；（2)可食用膜在防渗透性、防油性、防水性以及氧气阻隔性都比较 差，而且膜质脆弱，抗拉伸强度低，不便于储存；（3)目前制作可食用膜的工艺还不够成熟， 相关研宄基础还比较薄弱；（4)制作可食用膜的机械设备比较落后，难以适应可食用膜 的发展。再加上可食用膜的取材广泛，性质迥异，难以确定成套设备大规模生产。随着 生活节奏的加快，深层油炸食品现在越来越受欢迎。预先给油炸食品涂布蛋白质膜或者是 多糖膜，就能够显著的降低食品中游离脂肪酸的含量，减少褐变，而且还可以减少耗油量， 在油炸食品的保存过程阻止水分和氧气的进入，油炸食品的高温环境需要开发出能耐高温 的可食性膜。
【发明内容】
[0004] 本发明提供一种耐热型多糖蛋白复合膜及其制备方法，采用多糖与蛋白复合作为 成膜基质，制得的多糖蛋白复合膜拉伸性好、透明度高，特别适用于涂布在油炸食品上，能 够显著的降低食品中游离脂肪酸的含量，减少褐变，而且还可以减少耗油量，在油炸食品的 保存过程阻止水分和氧气的进入，使得口感更酥脆鲜美。
[0005] 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为： 耐热型多糖蛋白复合膜，组分及各组分质量份数如下：玉米淀粉10~20份，乳清蛋白 3~8份，小麦淀粉5~15份，乙酰化单甘酯3~6份，赤鲜糖醇1~2份，醋酸酯淀粉3~7份，乙 酰甘油酯2~5份，果胶3~7份，琼脂4~10份，二氢香芹酮2~5份，苹果酸1~3份，谷氨酸 1~5份，皂树皂苷1~3份，卵磷脂1~4份，乳化剂2~6份。
[0006] 所述乳化剂为三聚甘油单硬脂酸酯。
[0007] 所述的耐热型多糖蛋白复合膜，组分及各组分质量份数如下：玉米淀粉15份，乳 清蛋白6份，小麦淀粉10份，乙酰化单甘醋4份，赤鲜糖醇i. 5份，醋酸醋淀粉5份，乙酰 甘油酯3. 5份，果胶5份，琼脂7份，二氢香芹酮3份，苹果酸2份，谷氨酸3份，皂树皂苷 2份，卵磷脂3份，乳化剂4份。
[0008] 所述耐热型多糖蛋白复合膜的制备方法，包括如下步骤： 1) 将玉米淀粉、乳清蛋白、小麦淀粉、乙酰化单甘酯、赤鲜糖醇和醋酸酯淀粉按质量份 比例混合，加热至80~120°c，搅拌10~40min，然后降温至60~70°c，加入二氢香芹酮和苹果 酸，搅拌得混合液； 2) 将剩余组分混合均匀，加入到步骤1)的混合液中，加热至150~170 °c，搅拌 20~40min，得膜液； 3) 将步骤2)得到的膜液在玻璃平板上倒膜，80~10(tc干燥，揭膜，然后在相对湿度为 20~40%的恒温恒湿箱中保存30~60h，得到耐热型多糖蛋白复合膜。
[0009] 步骤1)中加热至100°c，搅拌30min，然后降温至65°c。
[0010] 步骤2)中加热至160°c，搅拌30min。
[0011] 步骤3)中恒温恒湿箱的相对湿度为30%。
[0012] 有益效果： 本发明提供的耐热型多糖蛋白复合膜，采用多糖与蛋白复合作为成膜基质，制得的多 糖蛋白复合膜拉伸性好、透明度高，特别适用于涂布在油炸食品上，能够显著的降低食品中 游离脂肪酸的含量，减少褐变，而且还可以减少耗油量，在油炸食品的保存过程阻止水分和 氧气的进入，使得口感更酥脆鲜美。
【具体实施方式】
[0013] 实施例1 耐热型多糖蛋白复合膜，组分及各组分质量份数如下：玉米淀粉10~20份，乳清蛋白 3~8份，小麦淀粉5~15份，乙酰化单甘酯3~6份，赤鲜糖醇1~2份，醋酸酯淀粉3~7份，乙 酰甘油酯2~5份，果胶3~7份，琼脂4~10份，二氢香芹酮2~5份，苹果酸1~3份，谷氨酸 1~5份，皂树皂苷1~3份，卵磷脂1~4份，三聚甘油单硬脂酸酯2~6份。
[0014] 制备方法，包括如下步骤： 1) 将玉米淀粉、乳清蛋白、小麦淀粉、乙酰化单甘酯、赤鲜糖醇和醋酸酯淀粉按质量份 比例混合，加热至l〇〇°c，搅拌30min，然后降温至65°c，加入二氢香芹酮和苹果酸，搅拌得 混合液； 2) 将剩余组分混合均匀，加入到步骤1)的混合液中，加热至160°c，搅拌30min，得膜 液； 3) 将步骤2)得到的膜液在玻璃平板上倒膜，90°c干燥，揭膜，然后在相对湿度为30%的 恒温恒湿箱中保存50h，得到耐热型多糖蛋白复合膜。
[0015] 实施例2 耐热型多糖蛋白复合膜，组分及各组分质量份数如下：玉米淀粉10~20份，乳清蛋白 3~8份，小麦淀粉5~15份，乙酰化单甘酯3~6份，赤鲜糖醇1~2份，醋酸酯淀粉3~7份，乙 酰甘油酯2~5份，果胶3~7份，琼脂4~10份，二氢香芹酮2~5份，苹果酸1~3份，谷氨酸 1~5份，皂树皂苷1~3份，卵磷脂1~4份，三聚甘油单硬脂酸酯2~6份。
[0016] 制备方法，包括如下步骤： 1) 将玉米淀粉、乳清蛋白、小麦淀粉、乙酰化单甘酯、赤鲜糖醇和醋酸酯淀粉按质量份 比例混合，加热至l〇〇°c，搅拌30min，然后降温至65°c，加入二氢香芹酮和苹果酸，搅拌得 混合液； 2) 将剩余组分混合均匀，加入到步骤1)的混合液中，加热至160°c，搅拌30min，得膜 液； 3) 将步骤2)得到的膜液在玻璃平板上倒膜，90°c干燥，揭膜，然后在相对湿度为30%的 恒温恒湿箱中保存50h，得到耐热型多糖蛋白复合膜。
[0017] 实施例3 耐热型多糖蛋白复合膜，组分及各组分质量份数如下：玉米淀粉15份，乳清蛋白6 份，小麦淀粉10份，乙酰化单甘酯4份，赤鲜糖醇1.5份，醋酸酯淀粉5份，乙酰甘油酯 3. 5份，果胶5份，琼脂7份，二氢香芹酮3份，苹果酸2份，谷氨酸3份，皂树皂苷2份，卵 磷脂3份，三聚甘油单硬脂酸酯4份。
[0018] 制备方法，包括如下步骤： 1) 将玉米淀粉、乳清蛋白、小麦淀粉、乙酰化单甘酯、赤鲜糖醇和醋酸酯淀粉按质量份 比例混合，加热至l〇〇°c，搅拌30min，然后降温至65°c，加入二氢香芹酮和苹果酸，搅拌得 混合液； 2) 将剩余组分混合均匀，加入到步骤1)的混合液中，加热至160°c，搅拌30min，得膜 液； 3) 将步骤2)得到的膜液在玻璃平板上倒膜，90°c干燥，揭膜，然后在相对湿度为30%的 恒温恒湿箱中保存50h，得到耐热型多糖蛋白复合膜。
[0019] 将实施例1~3制备得到的可食用膜进行性能测试，测试方法如下： 抗拉强度和断裂伸长率： 根据gb/t13022-1991，将制备的可食用膜用刀具制成哑铃型长条，用游标卡尺测定膜 的厚度和宽度，用抗张试验机测定膜断裂时的拉伸强度和伸长率，测定条件为40mm/min; 测试结果见表1。
[0020] 透氧率的测定： 称取20ml左右的色拉油置于聚乙烯塑料杯中，用制备的膜封口，周边用石蜡密封。置 于50°c恒温箱中，十天后揭膜测定油样的过氧化值（p0v值）。同时以敞口的油样作为对 照。pov值测定方法依据gb/t5538-1995。测试结果见表1。
[0021] 油炸性能 将实施例1~3制备得到的复合膜切割为4 x 4cm大小的若干块，分别包裹在土豆表面进 行油炸8min，考察油炸耗油量、表面褐变情况及游离脂肪酸含量，以未包裹膜的作为对照， 观察结果见表2。
[0022] 表 1 . 表2 :
【主权项】
1. 耐热型多糖蛋白复合膜，其特征在于组分及各组分质量份数如下：玉米淀粉10~20 份，乳清蛋白3~8份，小麦淀粉5~15份，乙酰化单甘醋3~6份，赤鲜糖醇1~2份，醋酸醋淀 粉3~7份，乙酰甘油酯2~5份，果胶3~7份，琼脂4~10份，二氢香芹酮2~5份，苹果酸1~3 份，谷氨酸1~5份，阜树阜苷1~3份，卵磷脂1~4份，乳化剂2~6份。2. 根据权利要求1所述的耐热型多糖蛋白复合膜，其特征在于：所述乳化剂为三聚甘 油单硬脂酸酯。3. 根据权利要求1所述的耐热型多糖蛋白复合膜，其特征在于组分及各组分质量份数 如下：玉米淀粉15份，乳清蛋白6份，小麦淀粉10份，乙酰化单甘醋4份，赤鲜糖醇1. 5 份，醋酸酯淀粉5份，乙酰甘油酯3. 5份，果胶5份，琼脂7份，二氢香芹酮3份，苹果酸2 份，谷氨酸3份，皂树皂苷2份，卵磷脂3份，乳化剂4份。4. 权利要求1所述耐热型多糖蛋白复合膜的制备方法，其特征在于包括如下步骤： 1) 将玉米淀粉、乳清蛋白、小麦淀粉、乙酰化单甘酯、赤鲜糖醇和醋酸酯淀粉按质量份 比例混合，加热至80~120°c，搅拌10~40min，然后降温至60~70°c，加入二氢香芹酮和苹果 酸，搅拌得混合液； 2) 将剩余组分混合均匀，加入到步骤1)的混合液中，加热至150~170 °c，搅拌 20~40min，得膜液； 3)将步骤2)得到的膜液在玻璃平板上倒膜，80~10(tc干燥，揭膜，然后在相对湿度为 20~40%的恒温恒湿箱中保存30~60h，得到耐热型多糖蛋白复合膜。5.根据权利要求4所述耐热型多糖蛋白复合膜的制备方法，其特征在于：步骤1)中加 热至100°c，搅拌30min，然后降温至65°c。6. 根据权利要求4所述耐热型多糖蛋白复合膜的制备方法，其特征在于：步骤2)中加 热至160°c，搅拌30min。7. 根据权利要求4所述耐热型多糖蛋白复合膜的制备方法，其特征在于：步骤3)中恒 温恒湿箱的相对湿度为30%。
【专利摘要】本发明公开了一种耐热型多糖蛋白复合膜及其制备方法，组分及各组分质量份数如下：玉米淀粉10~20份，乳清蛋白3~8份，小麦淀粉5~15份，乙酰化单甘酯3~6份，赤鲜糖醇1~2份，醋酸酯淀粉3~7份，乙酰甘油酯2~5份，果胶3~7份，琼脂 4~10份，二氢香芹酮2~5份，苹果酸1~3份，谷氨酸1~5份，皂树皂苷1~3份，卵磷脂1~4份，乳化剂2~6份。采用多糖与蛋白复合作为成膜基质，制得的多糖蛋白复合膜拉伸性好、透明度高，特别适用于涂布在油炸食品上，能够显著的降低食品中游离脂肪酸的含量，减少褐变，而且还可以减少耗油量，使得口感更酥脆鲜美。
【ipc分类】c09d189/00, c09d105/06, c09d103/02, a23p1/08, c09d105/12, c09d103/06, c09d7/12
【公开号】cn104893431
【申请号】cn201510270327
【发明人】李苏杨, 李文遐, 徐勤霞
【申请人】苏州市贝克生物科技有限公司
【公开日】2015年9月9日
【申请日】2015年5月25日